Gestion des tables au restaurant : organiser son plan de salle
Ce que la gestion des tables change
Une salle bien gérée, c'est davantage de couverts servis avec le même nombre de tables, et un service plus calme pour l'équipe.
Tout se joue sur trois choses : la table que vous donnez à chaque réservation, le temps qu'une table reste occupée, et ce que vous faites des tables qui se libèrent.
Cinq erreurs qui coûtent des couverts
- Installer deux personnes à une table de quatre un soir complet.
- Ne prévoir aucune durée par table, ce qui rend le deuxième service imprévisible.
- Bloquer une table toute la soirée pour une réservation de fin de service.
- Tenir le plan de tête : en votre absence, personne ne sait où placer.
- Attendre l'arrivée d'un groupe pour rapprocher les tables.
Construire son plan de salle
- Numérotez chaque table et notez sa capacité minimale et maximale.
- Repérez les tables qui se combinent pour accueillir les groupes.
- Découpez la salle en zones : salle principale, terrasse, salon.
- Fixez une durée par taille de table, plus courte pour deux couverts que pour six.
- Décidez de l'heure à laquelle le premier service doit libérer ses tables.
Placer les réservations
La bonne taille d'abord
Donnez à chaque réservation la plus petite table qui lui convient.
Les grandes tables en dernier
Gardez-les libres le plus longtemps possible : ce sont les seules à pouvoir recevoir un groupe.
Regrouper plutôt qu'éparpiller
Remplissez une zone avant d'ouvrir la suivante, le service en salle y gagne.
Une place pour le passage
Les soirs où les clients entrent sans réserver, gardez quelques tables hors réservation.
Réussir le deuxième service
Un deuxième service ne tient que si le premier libère ses tables à l'heure. Annoncez la règle dès la réservation, par exemple « table disponible jusqu'à 21 h » : un client prévenu l'accepte sans difficulté.
Ne partez pas d'une durée moyenne trouvée ailleurs. Chronométrez vos propres tables pendant deux semaines, par taille, et réglez vos créneaux sur ces chiffres.
Papier, tableur ou logiciel
| Outil | Ce qu'il fait bien | Sa limite |
|---|---|---|
| Cahier papier | Simple, toute l'équipe sait s'en servir | Aucune vue de la salle, pas de réservation en ligne |
| Tableur | Gratuit et adaptable | Pas de mise à jour en direct pendant le service |
| Logiciel de réservation | Plan de salle, placement et réservations au même endroit | Un abonnement mensuel |
Ce que fait ResBoard
| Fonction | Offre |
|---|---|
| Plan de salle interactif | Dès L'Essentiel |
| Placement automatique | Dès L'Essentiel |
| Fusion des tables | Dès L'Essentiel |
| Gestion des groupes | Dès L'Essentiel |
| Liste d'attente automatique | À partir du Complet |
| Ouverture automatique du deuxième service | À partir du Complet |
| Remplissage optimisé des tables | À partir du Complet |
L'Essentiel est à 77 € par mois et Le Complet à 147 €, sans commission ni engagement. Voir le détail des offres.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la gestion des tables ?
C'est le fait d'attribuer chaque réservation à la bonne table, au bon moment, pour servir le plus de couverts possible sans désorganiser le service.
Combien de temps prévoir par table ?
Cela dépend de votre cuisine et de votre clientèle. Mesurez la durée réelle de vos tables pendant deux semaines, par taille, et partez de ces chiffres.
Faut-il garder des tables pour le passage ?
Oui, si le passage pèse lourd dans votre activité certains soirs. Sinon, ouvrez toutes vos tables à la réservation.
Un logiciel est-il nécessaire ?
Pas pour une petite salle à un seul service. Il devient utile dès que vous faites deux services, que vous prenez des réservations en ligne ou que plusieurs personnes placent les clients.
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